料理長の意識が劇的に変化！ 在庫管理など生産性にも波及効果 ――K-HACCPの構築で得られた効果について。 和田　最も実感しているのは、料理長の意識が劇的に変わったことです。以前から「ルールをきちんと守る（守らせる）」「衛生指導に対して迅速な改善を実行する」などの姿勢は見...

微生物検査、ATP検査を駆使して 職人にHACCPを受け入れてもらう ――HACCPでは「現場スタッフの意識」が非常に重要です。 和田　レストランには職人気質を持つスタッフが多いですが、そうした人たちに「頭ごなしに指示する」「無理難題を突きつける」といった態度をとってしまっ...

ホテルや旅館、レストラン、飲食店などの業種・業態は「HACCPの導入が難しい分野」「柔軟なHACCP導入が必要な分野」といわれています。 関係者にHACCPの導入状況についてお話をうかがうと、一部の大規模な施設では、HACCPの導入が進みつつありますが、多くの施設では 「H...