ホテル・旅館・飲食店などに最適なHACCP(ハサップ)とは?

最終更新: 2018年11月21日

ホテルや旅館、レストラン、飲食店などの業種・業態は「HACCPの導入が難しい分野」「柔軟なHACCP導入が必要な分野」といわれています。




関係者にHACCPの導入状況についてお話をうかがうと、一部の大規模な施設では、HACCPの導入が進みつつありますが、多くの施設では


「HACCPに対応しなくてはならないことはわかっているが、何をすればよいのかわからない」

「HACCPへの取り組みを始めようと思うが、人手が足りない、専門的な知識を持った者がいない」

といった悩みが聞かれます。



品質管理や安全性確保の活動では、HACCPのような管理の仕組みを構築し、それぞれの現場が「食品安全の科学的根拠に基づく基準や手順を設け、それを全員が遵守すること」が大切になるので、上記のような悩みを解消した上で、常にPDCAサイクルを回して継続的な改善に取り組むことが必要になってきます。




そして何より、「より現場の実態に則した仕組み」「より現場が運用しやすい仕組み」へとブラッシュアップさせることが重要だと考えます。もちろん、そのためには現場で継続的な教育や指導を行って行かねばなりません。



しかしながら、食品安全や衛生管理の専任のスタッフがいない施設では、フローダイアグラムやハザード分析、マニュアル作成などの構築部分の段階で、躓いてしまうことも多いのが実情です。




「柔軟にHACCPに取り組む」という考え方は大切ですが、HACCPの7原則12手順の考え方そのものを崩してはなりませんし、特にハザード分析は重要です。


現場の状況(例えば施設・設備のレイアウト、ヒトやモノなどの動線、製品の工程、従業員の作業の状況など)をしっかり見た上で、どこにどのようなハザードがあるかを見極め、現場を疲弊させない仕組みを構築しなければ、その現場ではHACCPが継続できなくなってしまいます。



例えば、数人の従業員で運営されるような店舗では、「ハザード分析をやってください」「衛生管理マニュアルを揃えてください」と言われた時に、対応できない施設が多いのではないでしょうか。



こうした中小・零細規模の施設では、構築に時間をかけることではなく、適切なHACCPを継続して、結果的にハザードがコントロールできていることの方が重要になってきます。



そう考えた時、まずは適切な衛生管理のポイントを食品衛生管理の専門家が明らかにし、その指導と教育を定期的に継続して受けることができれば、自ずと「この現場では、この作業での管理を失敗してはならない」というポイントを理解し、正しい作業手順を浸透・定着させることが可能になります。



ここでポイントとなるのは、「ここが重要なので、このような管理や記録が必要なのですよ」「ここの管理は不可欠ですが、このやり方で継続できますか?」という話し合いを十分に行って、現場に理解や納得をしてもらいながら進めることになってきます。



誰かが作った仕組みや書類を押しつけた結果、「現場で動かないHACCPになってしまった」「現場が(仕組みの管理に追われて)疲弊してしまった」というのでは意味がありません。いかに効率的に管理できる体制を構築できるかが重要です。




こうした課題をするために生まれたサービスが、協和医療器の「K-HACCP」です。




K-HACCPの「K」には、構築、記録、教育、継続の4つの意味が込められています。



K-HACCPでは、まず食品衛生管理の専門家が施設を訪問し、ヒアリングと現地調査を行います。


その後、土台となるフローダイアグラムを確認して、ハザード分析を実施、衛生管理マニュアルと手順書を作成します。つまり、本来は施設側で行わねばならない面倒で手間もかかる作業を、専門家にサポートしてもらえます。


協和医療器では検査センターも有しているので、店舗チェックの際は、ATP検査、微生物の拭き取り検査なども行い、データに基づいた説明と改善計画が提出されます。



そして2回目の訪問時には、1回目の訪問後に指摘した点が改善されているかどうかを確認します(1回目の訪問時から2回目の訪問時の間にも、課題を解決するための相談をしたり、必要な提案を受けることもできます)。



問題がなければ、2回目の訪問後に認証を発行します(認証取得までに3回以上の訪問が必要になる場合もありますが、基本的には2回の訪問で認証を発行します)



 大切なことは認証を取得することではなく、むしろ認証を取得した後になります。



K-HACCPでは、組織だけでは実現することが難しい、「衛生管理体制の基礎構築」を協和医療器が主体となって進めて行きますが、構築後(認証取得後)は、「協和医療器と現場が『ともに仕組みを作り上げる』」というスタンスを取っています。


そのため、認証取得後も専門スタッフが定期的に訪問し、「食品衛生監査」「衛生検査」「授業員指導」「レポート提出」を行います。検査項目には、検便検査、ATP拭き取り検査、微生物の拭き取り検査、ノロウイルス検査なども含まれています。



どんな衛生管理が必要かは、組織それぞれで異なります。施設の規模や提供しているメニュー、スタッフの知識、力量等々…様々な条件が違うため、適切に衛生管理を行うには決して1つのフォーマットに纏められるものでもありません。



K-HACCPは組織の実態に合わせて、現場に無理な負担が掛からないよう十分に配慮を行った上で、実際に運用できる仕組みをお客様と一緒に作り上げ、そして継続するサービスです。また、過渡な予算負担がないように配慮するため、正しい衛生管理を継続的に実施できる体制作りが可能になります。



HACCPが義務化となると「すべての施設でHACCPを運用していて当たり前」という状況になり、「HACCPの認証は必要なくなる」という考え方もあり、HACCPの本質は自主管理であることも重々理解していますが、K-HACCPではあえて認証の仕組みも活用しています。



その理由の一つは、第三者による「認証マーク」があれば、対外的に「自分たちの施設ではHACCPを運用しており、その取り組みは第三者の審査を受けている」という広報やPRに繋げられ、ひいては店舗の差別化につながるという点です。


しかし、K-HACCPでは、認証を取得する以上に、「構築後の適切な衛生管理を、継続して運用し改善をすること」を最重要視しているため、認証のランクは継続年数によって替わります。


継続年数によってランクが上がりますが、HACCPをしっかり運用できていなければ、継続の認証はしません。場合によっては、認証を抹消することもあります。


これはしっかりと訪問して、現場と密接にコミュニケーションをとるからこそできることだと考えているからです。



現場の皆さんが「何が衛生管理のポイントなのか?」をきちんと理解した上で、そのポイントを外さないような管理を無理なく続けることこそが、HACCPを普及させる重要なポイントになると考えています。



■認証ロゴ(継続段階の認証ステージ)

国際化が進む時代の中で、K-HACCPを導入した企業様が、海外からのお客様にも安心して選んでもらえるようになることを願い、ロゴマークには日本を意識した「富士山」と「桜」が描かれている。


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